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大米在啤酒酿造中的使用

发布者:admin发布时间:2021-01-21访问量:84

在啤酒酿造中,大米是优良的啤酒辅料,大米淀粉含量远高于其他谷类作物,使用大米做辅料,既可以降低酿造麦汁中蛋白质和易氧化的多酚物质含量,也可以降低啤酒的色度,改善啤酒的风味,赋予啤酒清爽的特点,并能提高啤酒的非生物稳定性。
我公司要求啤酒酿造中所用大米外观洁白、有光泽、无黄色及霉变粒,新鲜度较好、碎米含量少的大米。越新鲜的米酿造出啤酒的风味越好。一般来说粳米优于籼米,粳米含直链淀粉多,因而有96%的淀粉能被酶水解成可发酵性糖。大米对啤酒风味的影响,在酿造中往往被忽视,应尽量选择大米做啤酒酿造辅料。
大米对啤酒风味的影响:
一、正面影响:
用大米做辅料,可以改善啤酒的色泽和风味,泡沫洁白细腻,泡持性好,提高啤酒的非生物稳定性。
二、负面影响:
若将陈米用于啤酒酿造,会产生影响啤酒的风味物质,产生老化味。陈米贮存时间越长,成品啤酒中的老化味出现越早,因为大米中的脂肪主要集中在胚芽中,而碎米中的胚芽含量较高,因此脂肪的含量也较高,而且碎米同空气的接触面积增大,氧化的更快,更严重。在酿制过程中不饱和脂肪酸可通过酶和非酶氧化为过氧化物,进一步氧化为羟基化合物,形成啤酒风味老化的醛类物质。
一般大米越陈,其游离脂肪酸的含量越高,制得的麦汁游离脂肪酸的含量相应提高,啤酒出现老化味越早,风味保质期越短。
大米的质量检验:感官检验和理化检验。
感官检验主要为气味、外观、夹杂物、含碎率;理化检验主要为水分、浸出物、新鲜度。
大米的感官检验主要为外观和气味的检验,如果大米的外观灰暗,没有大米香味,有的甚至有陈腐味、霉味,有的黄褐粒较多,则为陈米。如果大米的外观较白,色泽较亮,有米香味,精白度较高,则为新米。通常精白度愈高,米愈白,淀粉含量愈高,酿造出的啤酒口味纯正,杂味少。
大米的理化检验:
若陈米中掺加部分新米,或者将陈米进行抛光处理后,用感官检验很难作出正确的结论,要用理化方法进行新鲜度的检验。大米随着贮存时间的延长逐渐氧化,使所含的游离脂肪酸含量增加,PH值降低。
检验方法:
试剂:甲基红、溴百里酚蓝
取甲基红0.1克,溴百里酚蓝0.3克溶于150ml乙醇内,加水稀释至200ml做为原液。
将原液与水按1:50混合作为使用液。取试样5克加10ml使用液,震动后观察溶液的显色情况。米粒越新鲜颜色越绿,已氧化的米由黄色变为橙色,氧化严重的呈现红粒。
大米在啤酒酿造中的作用越来越大,选优质的大米酿优质的啤酒。