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小麦啤酒的生产技术

发布者:admin发布时间:2021-01-28访问量:67

小麦啤酒是以小麦芽为主要原料,使用部分麦芽、辅料(大米等),添加酒花,采用上面发酵工艺酿制成的特殊类型的啤酒,其特点是口味清爽、柔和,酒精含量较高,泡沫性能好,类似于国外的白啤酒或上面发酵啤酒。
1.小麦啤酒的生产形式
小麦啤酒生产形式有以下三种:
(1)上面发酵型 属于传统的爱尔(Ale)啤酒生产方法,用小麦芽、麦芽为原料,按一定的糖化工艺制成麦汁,在较高的温度下接种上面酵母进行发酵,发酵结束后用撇沫法回收酵母,经适当时间的后熟及贮酒制成,具有爱尔啤酒典型的风味。
(2)混合发酵型 其糖化操作与上面发酵型相同,但同时使用两种酵母(上面酵母和下面酵母)进行发酵,不过酵母添加的时间不同,即先使用较高的温度和用上面酵母进行发酵,达到一定的发酵度后,按上面发酵的方式回收酵母,然后转入贮酒罐。在贮酒罐添加下面酵母进行发酵,经过适当时间的后熟处理即可。
(3)阶段发酵型 类似于混合发酵型,即以小麦芽、麦芽制成的麦汁在较高的温度下添加上面酵母进行上面发酵,待发酵结束后用酵母离心分离机分离掉上面酵母,再经瞬间杀菌除去上面酵母并迅速冷却到下面酵母发酵温度,同时添加上述麦汁和下面酵母进行第二次发酵,经后熟处理。国外白啤酒主要采用以上方法生产。
2.小麦芽的选择
一般选择蛋白质含量低、色度和粘度较低的小麦制成小麦芽。
(1)小麦芽的溶解度一般低于大麦芽,粗细粉浸出物差值偏高,库尔巴哈值偏低,蛋白质的溶解不足,糖化时应加强对蛋白质的分解。
(2)小麦芽没有粗糙的皮壳,其无水浸出率比大麦芽高约5%。
(3)小麦芽中花色苷的含量较低,洗糟水温可以提高到80℃(洗糟水先进行酸化处理)。
(4)小麦芽糖蛋白含量较高,酿制出的啤酒泡沫性能好,泡沫丰富持久。
(5)小麦芽由于细胞溶解不足,小麦芽中β-葡聚糖等半纤维素的含量高,制成的麦汁粘度高,易造成麦芽汁过滤困难,糖化时应添加适量的β-葡聚糖酶、戊聚糖酶以降低麦汁粘度,加快过滤的进行。
(6)小麦芽中蛋白质含量较高,会造成麦汁过滤困难和啤酒的非生物稳定性较差,应尽量选用蛋白质含量较低的小麦品种制备小麦芽。
(7)麦芽汁过滤尽量采用麦汁压滤机。
(8)传统的小麦啤酒具有明显的酯香味和酸味,而采用下面酵母低温发酵酿制出的小麦啤酒风味变化不大。
(9)小麦啤酒滤酒前添加硅胶可以提高啤酒的澄清度,使啤酒易于过滤。
3.工艺要求
(1)加强糖化阶段蛋白质的分解 小麦芽的含氮量高与大麦芽,且小麦芽的溶解度低于大麦芽,粉状粒的比例稍低(80%多),库尔巴哈值不到40%,必须加强蛋白质的分解。
(2)小麦啤酒的浊度较高,麦汁煮沸时可以添加麦汁澄清剂(卡拉胶),添加量为20~30mg/100L麦汁,以提高麦汁清亮度,加快麦汁过滤。
(3)加强麦汁煮沸,煮沸强度应达到9~10%,煮沸pH为5.2~5.4。还可以添加适量的CaCl2,有利于蛋白质的絮凝沉淀。
(4)采用低温发酵工艺,升压后及时排放酵母,减少酵母自溶,进入贮酒期每2天左右排放一次酵母。0℃以下贮酒时间适当长些,以利于蛋白质和蛋白质-多酚物质的西出。
(5)滤酒时添加蛋白酶如酶清或木瓜蛋白酶等进一步分解蛋白质,添加量应根据小试确定。添加过量会使啤酒口味淡薄,泡沫性能变差,同时也会造成啤酒混浊(因其本身也是蛋白质)。
(6)过滤前对发酵液快速降温,使发酵液温度达到-1℃以下,促进蛋白质的析出。
(7)过滤前也可以添加适量的食用单宁沉淀蛋白质,添加量一般为20mg/100L啤酒左右,有利于防止啤酒混浊,避免啤酒过滤困难。